Из пресного слоеного теста можно приготовить самые разнообразные изделия со сладкими и несладкими начинками. Этот вариант слоеного теста самый трудоемкий и требовательный к точному соблюдению правил приготовления, небольшое отклонение то рекомендаций приведет к тому, что выпечка будет грубой и молослоистой.
Рассмотрим подробнее приготовление пресного слоеного теста.

количество

мука пшеничная, стаканы

1

2

3

4

вода или молоко, мл

100

200

300

400

соль, чайные ложки

1/8

1/4

1/3

1/2

лимонная кислота, капли

4

8

12

16

мука для масла, ч. ложки

1

2

3

4

сливочное масло или маргарин

 для прослойки, гр.

100-150

200-300

300-450

400-600

Лимонную кислоту можно заменить уксусом из расчета 1 чайная ложка 30% уксуса на 2 стакана муки.
При добавлении в тесто яиц или яичных желтков, улучшающих качество изделий, яйцо или желтки вливают в стакан и добавляют в него воду до установленного уровня. В этом случае яйцо заменяет часть воды. Соль и кислота улучшают не только вкус теста, но и его эластичность при раскатке. Большое количество соли и кислоты отрицательно скажется на вкусе готовых изделий. Если заменить 1/4 часть воды на ром или водку, изделия получаться значительно пышнее и вкуснее.
Изделия, приготовленные из более жирного теста, значительно нежнее и вкуснее .
Для приготовления теста налить в миску воду или воду вместе с яйцом, добавить кислоту, затем насыпать соль, размешать и когда соль растворится добавить просеянную муку. Деревянной лопаточкой или рукой замесить тесто до получения однородной консистенции. Если мука впитывает много воды, стоит добавить еще немного, если наоборот тесто получается жидким следует добавить муки. Тесто месить до тех пор пока оно не станет хорошо отделяться от посуды и рук, как правило для замеса требуется 7-10 минут. Готовой тесто положить на посыпанный мукой стол, накрыть салфеткой или миской и оставить на 20-30 минут чтобы тесто стало более эластичным и при его раскатке лучше образовывались слои.
В миске размять масло или маргарин до исчезновения комков, добавить предназначенную муку и перемешать. Из масла сформировать четырехугольную лепешку. Тесто надрезать сверху крестообразно, подсыпать мукой и раскатать так, чтобы середина была толще чем края (получится крест как на скорой помощи, квадрат в середине будет более толстый). В центр положить масло, накрыть длинными краями пласта и защипнуть края. На присыпанном мукой столе, раскатать начиная от середины получившейся конверт в пласт толщиной 1 см.. С получившегося пласта смести мягкой щеткой лишнею муку и сложить пласт вчетверо (края к середине и вместе стыка краев пополам, получился пласт с 4-мя слоями масла), накрыть салфеткой и оставить на 10 минут. Повторить процедуру раскатывания и складывания, накрыть салфеткой оставить на 20 минут, теперь получился пласт с 16-ю слоями масла. После третье процедуре пласт охлаждать 30 минут, в этом пласте уже 64 слоя масла. Последний раз раскатать и сложить тесто, получился пласт и в нем 256 слоев масла.
Готовить пресное слоеное тесто следует при температуре не выше 17, и не ниже 15 градусов. При слишком низкой температуре масло теряет свою эластичность и разрывает слои теста, а при высокой становиться мягким и смешивается с тестом. Если нет возможности поддерживать такую температуру в помещении, тогда следует помещать тесто для выстаивания в холодильник или выносить в холодное место.
Для разделки пресного теста следует пользоваться только острыми инструментами (ножи, формы), тупые мнут края из-за этого ухудшается подъем теста.
Яйцом, перед выпеканием, можно смазать только верх теста, боковую не смазывать, чтобы не ухудшить подъем теста.
Чтобы пласты на противне не деформировались, следует сбрызнуть противень по краям водой и наколоть кончиком ножа (чтобы не вздувались).
Пресную слойку выпекают в течении 25-30 минут при температуре 210-230 градусах, при выпечке следует избегать сотрясений.
Готовность штучного изделия определяется по упругости и цвету, а готовность пласта - приподниманием угла ножом, у не пропеченного угол легко загибается.
Теперь Вы можете приготовить разнообразные пирожки, печенье, пирожные и другие пышные изделия.

ПОДЕЛИТЕСЬ С ДРУЗЬЯМИ!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *